Alimentele arse sunt cancerigene, atrag atentia specialistii. Toate alimentele arse prin gatire, creeaza aminoacizi heterociclici aromati, substante carcinogene. Chiar si paine prajita excesiv este perioculoasa. In cazul acesteia se formeaza acrilamida - o substanta puternic oxidanta, mutagena si neurotoxica, rezultata din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide (asa cum e glicogenul din carne, oua), la temperaturi inalte (mai mari de 120ºC).
Acrilamida se formeaza in crusta cartofilor prajiti, in chipsuri, snacksuri, rantasuri, in coaja panificabilelor si chiar in carne, mai ales in cea pregatita tip pane. Cu cat temperatura de procesare este mai inalta si cu cat expunerea la aceasta temperatura a alimentului este mai lunga, cu atat se genereaza mai multa acrilamida. Painea proaspata prajita este mai bogata in acrilamida decat painea uscata prajita, deoarece in cel de-al doilea caz, o buna parte din amidon s-a inactivat.
Pericolul ramane si daca indepartezi partea arsa si consumi restul
"Carbonizarea alimentelor presupune aparitia unor produsi toxici, precum acrilamida, nitrozamine, hidrocarburi, care nu pot fi metabolizati complet si sunt toxici pentru ficat si pancreas", a explicat Ionut Stefan, consultant in nutritie la cabinetul MC2 din Bucuresti, citat de Evenimentul Zilei.
Acestea apar indiferent de tipul de aliment (carne, legume, oua, cascaval, etc), chiar daca au fost preparate prin prajire, la cuptor sau la gratar. Mai mult, pericolul nu dispare daca indepartam partea arsa din aliment si consumam restul. "Substantele toxice raman si in restul alimentelor pentru ca se intrepatrund", spune specialistul in nutritie.
